fbpx

gevulde aubergine

Voor 4 personen

ingrediënten

3-4 aubergines
2 rode uien
2 tl knoflookpoeder
2 rode paprika’s
Groot blikje tomatenpuree á 140 gram
6 trostomaten
1 groot blik bruine linzen á 400 gram
3-4 el gedroogde tijm
Peper en zout
Olijfolie
Klein handje geroosterde cashewnoten
10 gram verse koriander of platte peterselie

bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Halveer de aubergines, snijd ze kruislings in
en leg op een ovenschaal. Bestrijk met olijfolie en rooster circa 20-40 minuten tot ze van
binnen zacht zijn.


Maak in de tussentijd de vulling van de aubergines door de rode ui te schillen, te snipperen
en aan te fruiten in olijfolie. Snijd de paprika en trostomaten en voeg toe samen met
knoflookpoeder, tomatenpuree, gedroogde tijm en peper en zout. Laat zo’n 30 minuten
pruttelen op laag vuur – hoe meer de saus wordt ingekookt hoe lekkerder!


Giet de linzen af en spoel met water, voeg toe aan de tomatenvulling wanneer deze klaar is.
Laat de aubergines deels afkoelen en verwijder het vruchtvlees met een lepel, voeg dit toe
aan de tomatenvulling. Verdeel de vulling over de aubergines en zet nog 10-15 minuten
terug in de oven.


Snijd in de tussentijd de koriander of platte peterselie. Haal de aubergines uit de oven en
garneer met cashewnoten en verse koriander of platte peterselie.


TIP! Je kunt dit gerecht los eten zo, maar de aubergines zijn ook erg lekker met een groene
salade ernaast!

Menu